Daisuke Ito mistura um coquetel de gim, maçã e tônica no Land Bar Artisan (imagem: Kat Odell)

No Japão, não é incomum encontrar um único morango vendido por mais de US $ 10 ou um melão perfeitamente maduro por US $ 300 ou mais. Como um país totalmente dedicado ao perfeccionismo e ao domínio do artesanato em todas as disciplinas, como o cultivo de frutas, o país é o lar de uma produção tão saborosa que os ingredientes podem ter um sabor artificial.

Portanto, com uma abundância de frutas requintadas para misturar e misturar, é surpreendente que os bartenders japoneses não tenham abraçado os coquetéis de frutas antes. Enquanto o estilo mais antigo de mixologia do Japão se inclina para as bebidas clássicas da era pré-proibição, uma nova geração de profissionais da bebida está quebrando a tradição e usando os produtos premium de seu país para abrir o próximo capítulo no bartender japonês.

Um coquetel de melão sazonal com matcha no Gen Yamamoto. Kat Odell

O primeiro bar de coquetéis do Japão remonta a Yokohama durante o final do século 19, diz Gen Yamamoto, o proprietário de seu bar homônimo em Akasaka. Alguns japoneses aprenderam sobre coquetéis em bases americanas, diz Yamamoto, acrescentando que os moradores acabaram escolhendo Ginza, o bairro mais moderno de Tóquio, para abrir seus próprios bares.

O bartender americano foi colocado em espera durante a Lei Seca, mas os japoneses nunca experimentaram uma era assim, então os coquetéis continuaram a florescer. Ainda hoje, o tony Ginza de Tóquio é o marco zero para bares de coquetéis japoneses sofisticados, tanto que o termo estilo Ginza se refere a uma moda de coquetel mais clássica em que Martinis e Manhattan são servidos em um ambiente tranquilo e sossegado por bartenders que usam ternos. Beber nesses bares pode parecer uma perda de tempo até meados do século.

Então, quando o casal Takuo e Sumire Miyanohara, marido e mulher, atingiu Ginza em 2007 com Bar Orchard –– uma sala de coquetéis de 16 lugares em torno de drams criativos feitos de uma montanha de frutas frescas, incluindo o Hora do banho (receita acima) –– eles introduziram Tóquio a um conceito totalmente novo.

Há dez anos, quando começamos nosso negócio, ninguém usava frutas frescas nos coquetéis, exceto limão, lima, laranja e toranja, diz Sumire. O alto custo da fruta de qualidade no Japão tornou um desafio para os bares ter recursos para fazer essas bebidas. Mas, na última década, as barras mudaram seus modelos de operação para encaixar frutas frescas na equação.

Orchard Tea Time em Bar Orchard.

Shuzo Nagumo, do grupo de bares Codename de Tóquio, concorda, citando os movimentos de coquetéis de frutas frescas começando entre 2007 e 2009. Nagumo abriu seu primeiro bar, Mixologia de codinome , logo após Bar Orchard em 2009. Conhecido como o cientista louco dos bartenders de Tóquio, Nagumo é elogiado por sua abordagem desonesta para bebidas, incorporando sabores salgados como encontrados em seu Caprese Martini (vodka de manjericão caseiro, tomate, parmesão, amargo, sal e espuma de creme Genova), Tom Yam Cooler (vodka tom yam feita em casa, xarope de tamarindo, coentro, lima, balsâmico branco, cerveja de gengibre e Tabasco ) e Umami Apple (receita abaixo).

Quanto ao motivo pelo qual as frutas japonesas são tão caras, Nagumo diz que os agricultores reduzem o rendimento da colheita para tornar os produtos mais doces. É uma tentativa de obter o máximo de sabor de cada maçã e de cada ameixa, diz Nagumo. Eles podem fazer 10 itens para concentrar a nutrição de 100 itens, afirma. E não é apenas o sabor que é excepcional, mas também a cor, a fragrância e o brilho da fruta.

Presidindo em seu balcão de coquetéis omakase de oito lugares, Yamamoto se tornou uma das estrelas em ascensão de Tóquio no jogo de frutas frescas. Os hóspedes podem se inscrever para um menu de coquetéis de quatro ou seis pratos, onde Yamamoto prepara cada bebida na frente dos convidados. Seus menus mudam diariamente e contam com frutas cuidadosamente obtidas de fazendas próximas.

Inscrever-se em um menu de degustação de coquetéis pode parecer uma receita para uma ressaca, mas Yamamoto estima que suas bebidas contenham apenas cerca de 10% ABV. Ir ao bar não significa ficar bêbado, diz ele. É sobre absorver uma expressão sazonal lindamente combinada de Tóquio.

Coquetel de gim e tomate no Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, de quatro anos Land Bar Artisan em Shimbashi, segue um ethos semelhante. Seu menu consiste basicamente de alguns pedaços de frutas da estação em cima de seu bar, combinados com o espírito de escolha do hóspede, além de um toque de Fever-Tree tônica. Um dia, podem ser morangos; no próximo, tomate. E usando apenas três ingredientes - fruta, álcool e tônica - junto com cubos de gelo cristalinos, ele cria drams cheios de sabores impressionantes.

Originalmente, os clientes japoneses preferiam coquetéis tradicionais e uísque, mas recentemente acho que eles estão procurando novas experiências, diz Ito sobre sua decisão de abrir um bar de seis lugares do tamanho de um armário dedicado a frutas.

A corrente principal da produção de coquetéis japoneses é combinar os destilados com ingredientes frescos, em vez de usar licor ou xarope aromatizado, diz o barman Naofumi Yokoyama, do filho de dois anos e meio de Ginza Bar Entrust, o terceiro lugar . Aqui, em seu aconchegante balcão de 13 bancos, além de uma variedade estonteante de mais de 200 uísques japoneses, Yokoyama oferece uma coleção concisa de coquetéis feitos de frutas da estação puras, como o Morango fresco (receita abaixo). Como no Land Bar Artisan, os hóspedes podem especificar o espírito de sua escolha.

O método de fazer coquetéis no Japão mudou de apenas introduzir a cultura do coquetel do exterior e adicionar um toque a um coquetel padrão para fazer coquetéis combinando ingredientes frescos como frutas, vegetais, ervas e especiarias com destilados, diz Yokoyama. E embora os japoneses possam ter originalmente derivado sua própria inspiração de coquetéis de bares americanos há mais de um século, hoje a situação mudou e os americanos estão procurando nos japoneses inspiração em bares, em lugares como Uchu em New York City e Bar Leather Apron em Honolulu.

No Japão, os bartenders também usam frutas frescas cuidadosamente obtidas como uma ferramenta para criar uma experiência, diz Justin Park, co-proprietário da Bar Leather Apron. Muitas vezes, diz ele, o fabricante de bebidas vai relacionar a história por trás da fruta, de que província é e por que essa área faz isso melhor. Portanto, a jornada começa antes mesmo de o coquetel ser construído. Isso me inspira a tentar recriar esse mesmo sentimento [de empolgação] com os convidados que se sentam na minha frente.