Este barman acha que bons guarnições são praticamente impossíveis. Aqui está o porquê.

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Trevor Frye

O Bar pro Trevor Frye, ex-Dram & Grain, é o fundador da Wash Line, uma empresa de consultoria em bebidas e hospitalidade.

Depois que eu saí Dram & Grain , o bar de coquetéis artesanais dentro Jack Rose Dining Saloon , Eu estava fazendo trabalho noturno em alguns outros lugares em D.C., o que me lembrou de voltar aos bares de alto volume onde eu havia trabalhado anteriormente. Eu nunca conseguia superar a quantidade de lixo que havia todas as noites. Eu estava constantemente catando coisas do chão, jogando coisas fora ou me dizendo para guardar ingredientes que deveriam ter sido descartados. Isso também deixou os bares meio nojentos, tendo guarnições dispostas no bar com as pessoas alcançando e tocando-os.



Também me lembro de observar bartenders usando descascadores de frutas cítricas expressas, vendo mais caroço retido em alguns do que em outros e percebendo que, dependendo da distância entre a casca e o copo, uma quantidade diferente de óleo era adicionada ao coquetel.

o que fazer com o grand marnier

Cinco para um.

Todas essas coisas fornecem diferentes nuances de inconsistência. Para a pessoa comum que não é treinada, isso não funcionaria ou quebraria um coquetel. Mas quando eu viajo e vejo os mais altos padrões em bares de coquetéis como The Dead Rabbit e Canon servindo uma quantidade absurda de drinques por noite, noto que seus programas de treinamento são muito concisos e precisos.

Queríamos ser capazes de fazer isso, ao mesmo tempo reduzindo o desperdício. A fruta é provavelmente um dos maiores culpados na indústria, especialmente rodelas e rodelas de limão e lima. Os convidados muitas vezes não sabem realmente o que os desejam.

Quando abri Five to One, percebi que você pode usar um componente aromático que faz a mesma coisa que uma guarnição. Foi aí que comecei o processo. Eu criei um punhado de infusões, incluindo limão, lima, laranja, toranja, camomila e bergamota. Todos são mantidos estáveis ​​na prateleira com vodka, diluídos com água purificada a 20 por cento ABV e dispensados ​​por atomizadores de vidro, para que você obtenha sabor sem adicionar algo muito embriagado.

Frye's Rum Day Daiquiri com extração de limão.

Em um copo cupê, vamos borrifar uma vez sobre a bebida para adicionar uma camada de aromáticos e sabor e, em seguida, adicionar outro borrifo onde o convidado está segurando o copo. As mãos são como pequenos radiadores, e sua temperatura quente aumentará o cheiro. Vamos borrifar o concentrado na parte inferior de um copo Collins e na haste de um copo Nick & Nora.

O Mint foi um pouco mais desafiador, mas foi um projeto divertido de se lidar. Comecei a procurar extrações de óleo natural de origem, mas nada saiu da maneira que eu queria. O Mint tem um nariz brilhante que evoca um perfil específico, e algumas outras versões são muito fortes ou simplesmente não são o que eu procurava. Decidi-me pela extração a frio e um banho de gelo branqueado, removendo os caules amargos e terrosos antes de extrair o sabor. Eu adiciono vodka e imediatamente coloco no freezer, que sacode as folhas e preserva as cores vivas, então ainda há aquele elemento estético. Quando os convidados veem algo com cores vivas, eles imediatamente associam com frescor.

Barra traseira de cinco para um.

Uma das bebidas pelas quais eu era conhecido na Dram & Grain é o Ode to Omaha, basicamente um morango à moda antiga que usava fumaça como enfeite. Era muito instável no Instagram. Mas o que me deixou louco é que as pessoas entravam, pediam e depois me diziam que odeiam rum ou são alérgicas a morangos ou não gostam de goles de fumaça. O programa sem enfeites do Five to One realmente levou nossos convidados a mergulharem nos ingredientes, e foi legal ver as pessoas tão receptivas a isso.

Damos a todos uma conversa de elevador de 15 segundos com nossa filosofia: desenvolvemos um programa que reduz drasticamente o desperdício na indústria de bares, ao mesmo tempo que fornece sabores consistentes aos nossos hóspedes. Podemos então ter uma conversa sobre isso, se quiserem. Os atomizadores estão bem no topo da barra, então você pode borrifá-los nas mãos e eles podem ver por si mesmos. Como não contêm açúcar, não são pegajosos. Mas é legal dizer a eles que eles estão lá há dias e semanas e ainda têm o mesmo brilho.

Fryeâ € ™ s 75 e Sunny, esquerda, e dois por dois. Kelly Magyarics

Podemos fazer as bebidas estourarem no copo de outras maneiras também, como usar refrigerante de romã para adicionar um blush rosa que substitui qualquer coisa que possa estar em cima dele. Quando você bebe um Martini Sujo , você está procurando salinidade e salinidade. Vou colocar nossa salmoura nas azeitonas qualquer dia. E ainda usamos sucos de limão e lima frescos, então podemos adicionar um toque se você quiser em seu G&T ou Vodka Soda .

O fator de desperdício em canudos de plástico e papel também é enorme, então usamos apenas canudos de metal. E nada de guardanapos para bebidas - apenas bases para copos 100% reutilizáveis. Não estou tentando envergonhar ninguém que usa guarnições ou canudos. Eu entendo que muitas vezes o barman não é o proprietário ou gerente, e quando fiz essa transição, este é um dos pilares que coloquei em meu plano de negócios. Acontece que todos nós gastamos muito tempo procurando o equilíbrio perfeito e o perfil de sabor, e as pessoas apenas pedem algo porque tem um enfeite chique. Precisamos encorajar os convidados a olhar para o que está no copo, não o que está no copo.

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