Estas são as estratégias vencedoras de Mariena Mercer Boarini no enorme Wynn Las Vegas.

Imagem:

Eric Jamison

O primeiro cargo oficial de Mariena Mercer Boarini na indústria hoteleira de Las Vegas foi a deusa da tequila. O papel de nome irreverente deu ao nativo de Las Vegas a chance de visitar destilarias de tequila e observar de perto a ciência das bebidas espirituosas. Isso gerou uma oportunidade de satisfazer seu entusiasta interno de química e mergulhar fundo nos elementos científicos e sensoriais de um coquetel, uma jornada que a inspirou a construir uma cozinha molecular semelhante a um laboratório de ciências em sua casa e experimentar mixologia molecular em 2007. não é um cientista de forma alguma, diz ela. Para citar Albert Einstein, 'Sou apenas apaixonadamente curioso.'

Mercer Boarini aproveitou sua curiosidade em uma carreira brilhante na cena de bebidas de Las Vegas, construída a partir de partes iguais de artesanato, entretenimento e puro volume. Em fevereiro de 2021, ela assumiu o cargo de mixologista do resort para Wynn Las Vegas , onde ela é responsável por supervisionar os programas de bebidas em todos os vários locais do hotel, depois de passar uma década administrando o programa de bebidas no O Cosmopolita . Ela não perdeu tempo deixando uma impressão, criando menus de bebidas para três novos locais lançados entre julho e setembro de 2021: o elegante bar de coquetéis Overlook Lounge ; o posto avançado de Las Vegas do high-end L.A. supper club Dalila , e o restaurante mexicano costeiro Casa de praia .

Vários dos coquetéis criados para esses pontos destacam o interesse da Mercer Boarini em criar experiências sensoriais holísticas. O Overlook Lounge apresenta uma lista de spritzes finalizados com perfumes de aperitivo que ela criou para replicar a essência de um cenário global específico, como um mercado de especiarias marroquino ou a Semana de Moda de Milão. No Delilah, um atomizador de perfume comestível acompanha o riff francês 75 de Mercer Boarini que ela chama de The Stepford Wife, que é servido em um copo rosa salpicado de flocos de ouro. Estou me divertindo muito esses dias brincando com aromas e como eles configuram o sabor e se conectam à memória, diz ela. Acho que estou no meu período aromático, como Picasso passou pelo seu período azul.

Overlook Lounge no Wynn Las Vegas.

Robert Miller

Por dentro da operação

O trio de novos pontos eleva o total de restaurantes e bares cujos programas de bebidas Mercer Boarini supervisiona para 31. É uma coleção diversificada, desde bares casuais à beira da piscina até churrascarias elegantes. A chave para executar tudo isso está no labirinto da área dos bastidores do Wynn, na cozinha de desenvolvimento de bebidas da propriedade. Este espaço industrial de 1.238 pés quadrados existe na interseção da cozinha de P&D e do laboratório de ciências, ancorado por uma enorme mesa de aço inoxidável no centro e cercado por equipamentos avançados, como máquinas de nitrogênio líquido, pias profundas e prateleiras de padaria empilhadas no chão. até o teto com garrafas. O grande volume de licor e outros ingredientes nesses racks é essencial para a operação; A Mercer Boarini estima que cerca de 60.000 galões de produto líquido saiam do espaço a cada ano.

A enorme cozinha dá ao Mercer Boarini amplo espaço para preparar um grande número de coquetéis; ela projeta a criação de cerca de 200 novas bebidas em seu primeiro ano no Wynn. O espaço também oferece a ela um local centralizado para implantar o alto nível de controle de qualidade necessário para executar vários programas. Usamos a cozinha para treinamento de equipe, reuniões colaborativas com chefs, produção de bebidas e envio de qualquer estoque necessário para as 31 propriedades, diz ela.

Embora o espaço una os 31 programas do Wynn, a atenção separada e muitas vezes intrincada dos comandos de menu de cada local pode causar um caso de chicotada mental ao alternar entre eles. Mercer Boarini credita a total confiança de Wynn nela por mitigar um pouco do estresse, pois permite que ela controle estritamente os detalhes de cada programa, como copos, gelo, guarnições e escolha de bebidas, sem medo de contratempos corporativos. Ela também observa que a paixão coletiva de sua equipe pela elaboração de bebidas adequadas ajuda a difundir quaisquer preocupações sobre a qualidade dos programas que estão dando errado. Quando chega a hora de construir ou ajustar vários programas de seu centro de controle, ela se inclina fortemente para a compartimentação. Eu trato cada programa como abas abertas em um computador, ela diz. Vou mergulhar totalmente em qualquer projeto em que esteja trabalhando e me concentrar no que for necessário. Quando terminar, vou 'fechar' essa guia e passar para o próximo projeto.

Criação Controlada

As bebidas multissensoriais que Mercer Boarini projeta em seu espaço criativo trazem muitos sentidos deslumbrantes. O elaborado processo de conceituar essas bebidas muitas vezes equivale à complexidade do produto acabado. Ela começa o processo estudando o local destinado à bebida, examinando sua arquitetura, decoração do quarto e temas que ela pode incorporar em suas bebidas. Se o local for um restaurante, ela conversará com o chef sobre como seu cardápio se conecta a uma cozinha específica ou a um determinado clima criado pela estética do restaurante. Ela costuma trabalhar de trás para frente quando obtém essa informação, inventando primeiro o nome de uma bebida e riffs sobre maneiras de conectar o nome à vibração do local por meio de bebidas e ingredientes. Ela também ocasionalmente fará referências à história e à arte se isso se encaixar nesses parâmetros. Cada lugar no Wynn conta algum tipo de história, ela diz. Adoro poder ajudar a compartilhar essa história através dos meus coquetéis. Criá-los parece um pouco com a atuação do método, no sentido de que eles constroem seu próprio caráter e personalidade com base na inspiração de seus arredores.

Um dos personagens mais recentes que ela trouxe à vida é o Cléo , uma versão aprimorada de fruta-dragão em uma Tommy's Margarita que ela projetou como um coquetel de destino para o Overlook Lounge. A cor rosa da bebida e os chuviscos azuis em sua guarnição de fruta do dragão combinam com os tons de joias da sala. No entanto, é uma Margarita em sua essência, por isso permanece acessível apesar de seus ingredientes inesperados e cores festivas. A Cleo também acena para o próprio legado da Mercer Boarini: o punhado de azul no topo da guarnição é Electricdust, um ingrediente que ela criou ( e vende ao lado ) que imita a sensação de formigamento na língua criada pela flor conhecida como Szechuan ou botões de zumbido. Ela usou as flores em seu lendário Verbena durante seus dias no The Cosmopolitan; replicar sua sensação por meio de uma nova bebida em uma nova propriedade incita à reflexão. Eu inventei o Verbena há 13 anos, ela diz. Criar a Cleo me ajudou a parar e pensar sobre o quanto cresci como mixologista desde então.