Desmond Payne, o incomparável artesão por trás do gin Beefeater, uma das bebidas alcoólicas mais reconhecidas do mundo, fala sobre uma vida inteira de destilação.

Eu não estava no mundo do vinho por muito tempo antes de me aventurar no gim, mas o que ganhei durante esse tempo foi um melhor senso de vocabulário, que para o vinho é muito desenvolvido. Experimentei muitos vinhos diferentes e isso deu-me a capacidade de provar as coisas de forma adequada. À medida que viajo mais, aprendi a amar os brancos aromáticos. Meu diretor-orientador é beber as coisas certas na ocasião certa.

O gim definitivamente tem a capacidade de ser versátil. A forma como é feito não mudou nos últimos 50 anos, mas o que mudou é a grande variedade que existe. É um ótimo momento para fazer gim. Vale tudo, as pessoas estão lutando contra a tradição e há uma enorme sensação de empolgação.

Virginia Miller

Mas eu realmente não entendo a discussão entre Londres seca e os novos gins ocidentais - as duas categorias não são tão diferentes para mim. Acho que há tanta variedade em Londres seca quanto em estilos mais modernos. Você vê algumas novas ofertas ocidentais que são muito impulsionadas pelo zimbro, e esse é um sabor de gin muito tradicional. Agora, eu não posso dizer honestamente que amo cada gim que já foi feito. Há cerca de 15 ou 20 anos, havia uma tendência de gins com baixo teor de álcool. Sem tentar promover o álcool, é importante manter o sabor e o aroma. Os destilados de menor teor alcoólico simplesmente não são gim. Felizmente, essa tendência acabou.

Por outro lado, o gim de força marinha pode atingir 57% ABV. Muitos deles são gigantes gentis se o álcool for balanceado com os botânicos. No entanto, você precisa tratar os gins com alto ABV com respeito. Quando destilamos, o cítrico é o mais volátil. É o cotovelo afiado que vem para a frente da fila quando sai do destilador e precisa de menos calor para trazer sabores voláteis.

Payne com gim Burrough's Reserve (em linha: Shannon Sturgis).

A desvantagem é que os cítricos também são a primeira nota a desaparecer, então você não pode descer muito na prova ou vai perdê-la. Não é difícil trabalhar com nenhum botânico, mas a arte da destilação do gin consiste em garantir que todos os componentes estão em harmonia, que são compatíveis e que existe integridade e equilíbrio.

Os gins em barril e envelhecidos em barril são uma categoria de tendência, e o Beefeater surgiu bem cedo com eles. Reserva de Burrough chegou ao mercado há cerca de quatro anos. Agora vemos mais e mais deles, mas nunca será popular. Nós o projetamos como uma bebida destilada, já que queríamos remover o preconceito de que o gim é apenas para um Gin & Tonic ou um martini . Com a reserva de Burrough, mudamos a noção de quando você bebe gim. E se eu quiser beber com minha sobremesa? Qualquer bom espírito deve trabalhar por conta própria. Isso é o que é interessante sobre a categoria: ela está se movendo mais rápido do que as definições podem acompanhar.

Mas no final, ainda tem que ser gim; você quer aquelas características básicas do zimbro e de tudo o mais. O Burrough's envelheceu apenas quatro semanas e adquiriu sua cor, caráter e notas do que estava no barril. No nosso caso, usamos Lillet barris. O fascinante é que é um produto à base de vinho com notas de casca de laranja amarga e quinino, então há uma progressão lógica entre aquele aperitivo e nosso gim.

Estou viajando muito atualmente e ver o que esta fantástica geração de bartenders está fazendo é extremamente emocionante. Se eu for descoberto, digo a eles que me preparem um drink com gim Beefeater, seja qual for a criação original que queiram me dar.

(em linha: Shannon Sturgis).

Quando termino o trabalho e vou para casa, gosto de sentar no meu jardim e beber um Beefeater & Tonic, pois é um casamento que simplesmente funciona. Se eu sair, peço um Gibson , muito seco (20: 1), com vermute seco Dolin e três cebolas peroladas. Um diálogo com o barman é sempre importante. Eles devem ter a capacidade de interpretar o que você está pedindo de acordo com seu humor.

Grandes marcas estabelecidas como Beefeater podem ser tão inovadoras quanto qualquer outra. Não estamos presos no concreto e estamos sempre trabalhando em coisas novas. Meu conselho para os novos destiladores de gim é não complicar as coisas. Mantenha a clareza. Os coquetéis que ganham nas competições brilham com a clareza do que estão tentando fazer. É muito tentador fazer algo que ninguém mais fez, mas no final do dia, tem que funcionar muito bem. Com os novos desenvolvimentos de produtos que fiz (sete nos últimos sete anos), percebo que é um toque suave e uma mudança sutil, adicionando nuances em vez de uma marreta.