Faça um Martinez clássico com um estilo mais leve de gin Old Tom, como Hayman's e Tanqueray.

Não, o Velho Tom não se refere ao tio-avô de ninguém. E provavelmente não é algo que seu avô já bebeu. A ruína dessa mãe dos velhos tempos, conhecida por seu lado doce, data do início de 1800, quando o consumo e a preparação de gim eram comuns na Inglaterra. O estilo do gim praticamente desapareceu no início do século 20, em parte devido ao gim seco londrino que dominou os holofotes. Agora está de volta à moda e em todas as cores e sabores. Então, o que exatamente é isso?

Assim como ninguém sabe ao certo de onde veio o nome, não está claro exatamente como ele deve ser feito. Isso porque não existem regras reais. Embora o gin Old Tom deva incluir o zimbro, como qualquer outro gim, não existem diretrizes bem definidas, semelhantes às do bourbon ou da tequila. O gin Old Tom pode ser envelhecido - ou não. Pode ter adicionado açúcar - ou não. E pode usar um espírito básico neutro - ou não. O que se entende é que o fim do jogo destilado fica em algum lugar entre o genebra com alto teor de malte e o gim seco londrino de hoje.

Para iluminar ainda mais o espírito, o historiador de coquetéis e destilados David Wondrich ajuda a explicar onde o enigmático gin começou e como ele se transformou nos últimos dois séculos.

Alambiques de coluna na destilaria Catoctin Creek, na Virgínia, usados ​​para fazer o gim Pearousia Barrel Old Tom Watershed. Catoctin Creek

O caminho de volta quando

O gim evoluiu muito no século 19, diz Wondrich. No início do século, era feito a partir de grãos, passado por ainda de uma vasilha e infundido com bagas de zimbro e talvez uma ou duas outras especiarias. Os holandeses eram mestres em fazer isso porque tinham um estoque muito bom de grãos, então eles fizeram algo que era bastante maltado e saboroso.

No final do século, porém, esse produto evoluiu para algo bastante diferente. Por causa da dificuldade de encontrar destilados de grãos utilizáveis ​​na Inglaterra na época, os ingleses começaram a fazer gim a partir de um destilado o mais neutro possível (como a vodca). Em seguida, foi infundido com mais botânicos e, para dar um toque final, a adição de açúcar. Tire o açúcar e foi assim que nasceu o moderno gin seco londrino.

Durante o século 19, o gin Old Tom também era frequentemente enviado para a América e outros países usando barris de madeira. Às vezes eram barris muito neutros, outras vezes menos neutros, o que muitas vezes os envelhecia, diz Wondrich.

O gim Ransom Old Tom imita estilos anteriores de gim e é destilado em uma panela ainda com uma mistura de destilado de grãos maltados e álcool neutro. Resgate

A história certamente ajuda a explicar os dois estilos dominantes que surgiram na última década: um gim Old Tom maltado e viscoso com uma semelhança com os gins holandeses do início do século 19 e uma versão mais botânica adoçada como os que vieram depois na Inglaterra. Não se deixe enganar: há tantas variações na forma como o gin Old Tom é feito agora, desde os níveis de açúcar até o processo de envelhecimento, como havia 200 anos atrás.

A história se repete

De repente, muitas pessoas estão fazendo Old Toms, diz Wondrich. Algumas pessoas não sabem o que estão fazendo, e algumas pessoas estão meio que inventando. Mas acho que isso é historicamente correto.

Em 2006, Wondrich ajudou o destilador mestre Tad Seestedt da Ransom Spirits em Oregon a criar uma fórmula para o agora amado Old Tom gin , baseado fortemente nos estilos anteriores do espírito. Muitas das sugestões de Wondrich vieram de antigos livros de destiladores e estudos do espírito, um dos quais, Wondrich diz, sujeitou 12 marcas diferentes de gim londrino ao estilo Old Tom a análises químicas. Os níveis de prova e açúcar estavam em todos os níveis em ambos os casos.

Miranda, Christopher e James Hayman experimentam o gosto de seus próprios produtos. Os Hayman fazem gin Old Tom com a mesma receita de família desde a década de 1860. Homem de feno

No final, diz Wondrich, Seestedt decidiu fazer um estilo mais antigo e maltado de gin Old Tom, usando uma base de destilado de grãos maltados misturado com álcool neutro e envelhecido por três a seis meses em barris de carvalho francês sem adição de açúcar.

Como o próprio Seestedt diz, Malty gins fornecem um cruzamento para os bebedores de uísque apreciarem o gim. O que consideramos gins secos tradicionais são essencialmente vodka com sabor. Os gins à base de malte são mais parecidos com um whisky com sabor.

Em março de 2015, Catoctin Creek lançou Gin Pearousia Barrel Old Tom Watershed , que envelhece uma base de seu clássico gin Watershed à base de centeio por cerca de um ano em velhos barris de conhaque de pêra e inclui cerca de 10% de açúcar adicionado. E em 2014, Barr Hill lançou seu gin Tom Cat, cuja base é destilada do mel, depois envelhecida de quatro a seis meses em novos barris de carvalho americano carbonizados.

Outras destilarias, no entanto, não contam com relatos históricos e têm uma abordagem inglesa mais tradicional para o gin. James e Miranda Hayman da Hayman Distillers são a quinta geração a operar a destilaria. Eles continuam a usar a mesma receita de quando sua família começou a fazer gin Old Tom na década de 1860. James Hayman acredita firmemente que o gim não deve ser envelhecido.

Acho que a categoria Old Tom ficou um pouco confusa, diz Hayman. Existe a percepção de que o gin Old Tom deve ser envelhecido por um período de tempo. O gin Old Tom não deve ser envelhecido. Ele nunca teve uma declaração de idade, e nunca houve uma exigência legal para idade do gim.

A marca de gim Behemoth, Tanqueray, também lançou sua própria edição limitada do gim Old Tom, inspirando-se em seu próprio arquivo de receitas. Outro engarrafamento, Gim Anchor Old Tom , que é adoçado com estévia, não usa uma receita antiga, mas segue o mesmo estilo inglês de base neutra de Hayman's e Tanqueray.

Como Beber

Muitas das bebidas que Jerry Thomas incluiu em seu livro clássico, Bartenders Guide: How to Mix Drinks, pedem o gin Old Tom. O problema, diz Wondrich, é que ninguém sabe exatamente qual era o gosto do Velho Tom que Thomas usava. Experimente uma das receitas de Thomas com três gins Old Tom diferentes agora, e você provavelmente receberá três coquetéis muito diferentes. Fale sobre uma bênção e uma maldição.

Como um guia básico, Wondrich sugere o uso de estilos mais leves como Hayman's e Tanqueray em coquetéis como o clássico Martinez e Ramos gin fizz , o que dá um efeito mais enxuto, mas elegante.

Wondrich recomenda o uso de Old Toms, mais maltado e robusto, no ponche de gin, um antiquado ou um Tom Collins , dizendo: Vai muito bem com frutas cítricas e em coquetéis simples e elementares. É rico o suficiente para que você possa fazer coisas simples com ele.