A bebida fermentada funky, azeda e borbulhante desbloqueará novas oportunidades de sabor.

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Stocksy / Gillian Vann

Graças aos supostos benefícios do kombucha, a bebida viva e borbulhante tornou-se a bebida de assinatura da multidão de bem-estar. Mas não subestime o papel do kombucha atrás do bar. A bebida de baixo teor alcoólico, repleta de probióticos, oferece um perfil de sabor único - brilhante, picante e azedo - que se presta bem a coquetéis. Kombucha também tem níveis tão elegantes de acidez, diz Massimo Zitti, proprietário do bar Toronto focado em fermentação Mãe , que foi finalista do Tales of the Cocktail Best International Bar em 2020.

Quando aplicado em bebidas, a bebida fermentada adiciona funk, ácido e efervescência ao estilo Collins ou bebidas no estilo highball e outros coquetéis. O melhor de tudo, se você tiver um pouco de tempo livre; você pode fazer galões de kombucha de forma barata.

Usando Kombucha em Coquetéis

A acidez e a elegância únicas do Kombucha representam uma curva de aprendizado ao integrar a bebida em coquetéis. É preciso equilíbrio para não sobrecarregar uma bebida com seus sabores fortes. Comece trocando-o no lugar do elemento carbonatado em highballs. Substitua o refrigerante por um kombucha de sabor neutro em uma Vodka Soda, ou pegue um kombucha de gengibre em um Moscow Mule ou um highball de uísque irlandês.

Holly Mattson, especialista em coquetéis da marca kombucha Brasas Voadoras , acha que smashes, mules e bucks são os coquetéis mais simples para adicionar kombucha, já que seus açúcares e frutas cítricas ajudam a destacar os sabores diferenciados do kombucha.

Dito isso, Zitti não é contra trocar o kombucha por qualquer coquetel clássico. Todo coquetel clássico já tem assim muitas variantes, diz ele. Observe a acidez e a carbonatação natural do kombucha e use-a para modificar seu clássico favorito.

Tome um Tom Collins, por exemplo. Zitti usa os ingredientes padrão de cítricos, açúcar e gin, mas em vez de cobrir a bebida com água com gás, ele usa kombucha gaseificado e aromatizado com morangos e capim-limão. A bebida final será estilo Collins, mas muito interessante e incrivelmente incomum, diz ele. O kombucha morango-limão pode ter dupla função: você também pode reduzir o líquido e fazer uma calda ou usá-lo como base para um arbusto . Ou se você esquecer na geladeira, acabará se tornando um vinagre. Faz um ótimo vinagrete, acrescenta.

Ricardo Ruiz, chefe de bar do San Antonio's Tabela de Farmácia , segundos fazendo um Collins com kombucha. Também adoro ver coquetéis de kombucha tratados como efervescentes, onde o kombucha é usado com um agente espumante como clara de ovo ou aquafaba.

Ao trabalhar com o ingrediente, Ruiz recomenda procurar acidez e doçura para equilibrar a acidez do kombucha. Ele acha que espíritos claros funcionam melhor com kombucha. Eu usei gin no passado com um kombucha com sabor de hibisco, diz ele. Eles se complementavam muito bem. Qualquer frutado ou frutado é perfeito para combinar com a acidez do kombucha.

Ruiz evita em grande parte espíritos sombrios com kombucha, pelo menos neste momento. Os sabores envelhecidos em barris de uísque e aguardentes de cana-de-açúcar mais escuras criam uma combinação desagradável com a maioria dos ingredientes do kombucha, diz ele. Ele observa que isso se deve em grande parte aos sabores de kombucha disponíveis comercialmente. Isso está começando a mudar, no entanto, abrindo a porta para o uso de espíritos sombrios. Estou começando a ver mais chai e canela e mais especiarias quentes entrando no mercado de kombucha, diz ele. Esses são muito mais acessíveis quando combinados com uísque.

Um mundo de sabores

Fazemos kombucha de praticamente tudo com que entramos em contato, diz Lars Williams, fundador da Espíritos Empíricos em Copenhague. O Kombucha é um ótimo veículo para a exploração de sabores, por isso é uma das técnicas que aplicamos a todo e qualquer material que entra em nossa destilaria. Decidimos então se aquele produto funciona melhor como kombucha, maceração aquosa ou alcoólica, ou qualquer outra coisa.

Atualmente, o destilador está produzindo kombuchas de flor de calêndula, pinha jovem, folha de figueira e chá de marmelo. Esses experimentos são destilados a vácuo e usados ​​para diminuir o teor alcoólico das bebidas alcoólicas antes do engarrafamento ou para adicionar efervescência à marca. coquetéis prontos para beber .

Zitti entra com força total no kombucha na Mother, cultivando seu próprio scoby (leva até 13 semanas!) e transformando-o em um kombucha doméstico. Fermentando ele mesmo ajuda a manter os custos baixos e permite total autonomia sobre os sabores que cria. Ele está atualmente fazendo uma pera e ervas de Provence, além de uma iteração de abacaxi mais tropical.

Williams também experimenta uma variedade de sabores. Costumamos usar botânicos “estranhos” para o kombucha em vez do chá tradicional, diz ele. Descobrimos que o kombucha é um ótimo agente para a expressão de sabores incomuns. Enquanto o chá é a base padrão para um kombucha, qualquer coisa com açúcar pode ser usada para fazer kombucha, diz ele. Ele nomeia os sucos de cenoura e maçã como excelentes bases para fermentos, mas incentiva os fermentadores a serem criativos. Contanto que tenha um ótimo sabor, todo o resto é e deve ser um jogo justo.

Zitti tem uma mentalidade semelhante. A experimentação é a melhor maneira de determinar quais sabores funcionam para você. Dito isto, ele sempre aromatiza seus fermentos com frutas frescas, polpa ou suco, depois adiciona acentos com especiarias e sabores.

Combate à inconsistência

O lado ruim do kombucha? Ele vive em um prazo rigoroso, diz Zitti. Eventualmente, ele se transformará em vinagre se não for usado imediatamente. Sua melhor solução é simplesmente beber na hora ou, por ser de baixo custo se feito no local, oferecer copos de cortesia aos hóspedes do bar. Alternativamente, faça uma calda ou salpique seu vegetal favorito com isso, diz ele.

Outra questão importante é a inconsistência, já que os lotes de kombucha podem variar muito. Para obter um maior grau de consistência, a Williams mistura os lotes. Mesmo que nosso kombucha seja um pouco diferente de um lote para outro, podemos ajustar nossa mistura final para garantir que estejamos o mais próximo possível do perfil de sabor ideal que desejamos.

Ruiz evita coquetéis inconsistentes educando sua equipe. Se a equipe puder falar sobre os sabores que você oferece, não haverá problema em ter diferentes variações de sabores, diz ele. Como em qualquer lugar, a educação é tudo.

Fazendo seu próprio Kombuchá

Enquanto Ruiz parece local para seu kombucha - Element de San Antonio e K-Tonic em Austin são excelentes opções com baixo teor de açúcar, ele diz - comprometer-se a fazer seu próprio kombucha não é tão intimidador quanto parece. É a fermentação básica, pedindo apenas água, frutas, açúcar e uma cultura inicial. Fazemos tudo do zero, em todos os aspectos, com ingredientes reais, diz Williams. O scoby que usamos é um que ganhei de um hippie há 11 anos, muito antes de existirem redes online de entusiastas.

As variações do Kombucha fazem parte da emoção da fermentação. Os ingredientes são vivos, tornando impossível a consistência perfeita. Seus sabores e aromas mudarão ligeiramente, ou às vezes dramaticamente, a cada dia do processo. Não posso enfatizar demais a importância de provar constantemente, diz Williams. Essa é talvez a coisa mais importante que um fermentador pode fazer. Ele também destaca a limpeza. Zitti concorda com isso, acrescentando que garrafas explodiram nele no passado se não forem mantidas limpas.

Uma vez que você tenha aprendido o básico, o Kombucha é uma maravilhosa colaboração com um organismo vivo, diz Williams. É flexível e pode ser ensinado ao longo de algumas gerações para digerir a maioria dos açúcares. Explore esse aspecto: sucos de frutas e vegetais, grãos maltados, talos de milho espremidos. Eu até empurrei um scoby para digerir a lactose para uma aplicação culinária. Tudo é possível.

Mas seja esperto sobre sua fermentação. Se algo cheira/tem gosto de morte, por favor não beba, diz Williams. Comece de novo e tente novamente.