Como dominar a arte da degustação de cuspe

2021 | > O Básico

Analisar a bebida alcoólica é uma arte usando apenas os sentidos. Dominar isso exige muita dedicação e atenção aos detalhes. Mas mais do que qualquer outra coisa, é preciso prática . Você tem que beber uma tonelada de vinho, cerveja e destilados, o que parece muito divertido - e pode ser. Mas quando seu trabalho é provar álcool, há uma trave de equilíbrio para caminhar. Como você se mantém informado sem ser prejudicado?

Entre na degustação de saliva, o ato de degustar sem realmente ingerir bebida. Sim, não só é possível, mas na maioria das vezes é recomendado. Reunimos um painel de especialistas em vinhos, destilados e cerveja para analisá-los passo a passo.



Conheça o Painel

Yannick Benjamin: Nascido em uma família de donos de restaurantes franceses, Benjamin estava destinado desde o nascimento a deixar sua marca no cenário da hospitalidade de Nova York. Um sommelier avançado com o Tribunal dos Mestres Sommeliers com passagens por restaurantes lendários como Felidia , Jean-Georges, O Workshop , O circo e em The Ritz-Carlton em seu currículo, Benjamin é um dos maiores profissionais de vinho da cidade e atualmente é o sommelier-chefe da The University Club of New York . Depois de um acidente de carro em 2003 que o deixou paralisado, ele co-fundou Wheeling Forward , uma organização sem fins lucrativos que beneficia nova-iorquinos com deficiência, bem como um evento de caridade sobre vinho Wine on Wheels para angariar fundos para apoiar a organização.



Danielle Benke: Depois de uma década trabalhando na indústria de pesca comercial no Alasca, Benke se viu subindo no ranking de cervejaria mais amada do Havaí. Hoje, ela atua como cervejaria 1 para Kona Brewing Co. e é um membro orgulhoso de seu capítulo local do Pink Boots Society , uma organização dedicada a apoiar as mulheres na indústria da cerveja.

Christian DiNello: Graduado em The Culinary Institute of America , DiNello passou os últimos dois anos como membro da The NoMad Hotel Equipe de elite de sommeliers da cidade de Nova York.



Audrey Formisano: Depois de desembarcar no México vindo de Marselha 15 anos atrás, Formisano decidiu buscar uma certificação da Associação de Sommeliers Mexicanos . Hoje, ela é a sommelier de tequila residente do Marriott Puerto Vallarta Resort & Spa .

Lacy Hawkins: Hawkins é sinônimo da poderosa ascensão da comunidade de bares femininos em todo o mundo. Como ex-aluno NoMad e 2016 Speed ​​Rack campeã, ela fez seu nome entre a elite. Ela agora representa Macaco 47 gin como embaixador da marca nacional.

Allen Smith: Depois de mais de duas décadas com Mount Gay o rum, master blender Smith, natural de Barbados, faz parte do DNA da marca. Ele é formado em bioquímica e microbiologia pelo Instituto de Biologia da Inglaterra.



Jackie Summers: Autor publicado, empresário, orador, voz da igualdade da indústria e liquidificador de boa-fé são apenas alguns dos títulos que você encontrará no currículo de Summers, junto com uma longa lista de elogios, como um dos 50 mais influentes na comida do Brooklyn pela revista Brooklyn e reconhecimentos por sua própria marca de bebidas espirituosas de pequenos lotes, Sorel Artisanal licor, por meio de sua empresa, Jack do Brooklyn .

Amy Thurmond: De Jean-Georges ' Mercado de especiarias para Andrew Carmellini Little Park e Bar noturno , Amy Thurmond fez seu caminho em torno do crème de la crème da cena de restaurantes e bebidas da cidade de Nova York. Ela é atualmente a embaixadora da marca para Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG e o sommelier chefe para Leuca no O william vale em NYC.

1. Saiba quando cuspir

Benjamin: Pessoalmente, quando estou em um ambiente profissional, sempre me certifico de ter disciplina para cuspir. Muito do que recebo do vinho está no nariz, mas gosto de mantê-lo girando em volta do meu palato para sentir a textura junto com o ácido. Não acho que esteja dentro da nossa cultura reservar tempo para cheirar o vinho e deixar nossos sentidos olfativos trabalharem, pois eles são extremamente poderosos.

DiNello: Em grandes degustações, onde você pode degustar de 20 a 150 vinhos, o cansaço do paladar não é a única coisa com que se preocupar. As notas de degustação podem começar a sair um pouco dos trilhos, e todos nós queremos nos lembrar do que provamos. Meu M.O. nessas degustações é cuspir tudo até ter chegado a todos os vinhos que quero provar, então bebo um pouco do que mais gostei. Também cuspo quando só quero ficar alerta para o dia seguinte, pois as degustações podem ser muito cedo, ou se ainda estou sentindo as festividades de ontem.

Hawkins: Se estou degustando vários vinhos ou destilados ao mesmo tempo, sempre irei cuspir. Se for apenas um, geralmente irei saborear um ou dois goles, mas cuspo todos os outros sabores. Para mim, realmente se trata de tempo e lugar. Se for a meio do dia em uma exposição de bebidas espirituosas, vou cuspir tudo o que provar. No entanto, se já é noite e um amigo quer que eu prove algumas ótimas bebidas que eles coletaram durante suas viagens, provavelmente vou aproveitar cada gole ao máximo.

Smith: A degustação é um processo muito individual. Algumas pessoas não conseguem provar sem engolir o líquido, e há outras que podem engolir muito pouco e ainda assim fazer uma avaliação. Realmente depende da sua experiência. Quanto mais experiente você for, menos líquido precisará beber. Normalmente, se houver cerca de 20 amostras, eu provavelmente cuspiria, especialmente com espíritos mais límpidos. Você não pode consumir todas essas amostras e ainda manter a integridade de seu aparelho de degustação.

Thurmond: Francamente, minha decisão de cuspir é para manter meus sentidos aguçados. Cuspir também me ajuda a sentir plenamente o vinho e todas as suas propriedades, como ácido, textura e corpo. Acho que um consumidor comum deve cuspir quando está tentando aprender sobre vinhos e ter tempo para saboreá-lo completamente. Provar o vinho lenta e deliberadamente é experimentar verdadeiramente o vinho. Se você está apenas tentando desfrutar de uma garrafa durante o jantar, cuspir pode não ser necessário. Mas se há uma garrafa que você deseja lembrar - o cheiro que tem e as notas de degustação - então cuspir é uma boa ideia.

2. Apóie-se na visão e no olfato

Benjamin: Na minha opinião pessoal, se você se concentrar no nariz, já terá recebido muitos aromas, e o paladar será a confirmação de tudo isso.

Benke: Para mim, degustar é um processo multissensorial que começa com os olhos. Levante o copo e olhe realmente para a cerveja. Observe sua cor, consistência e cabeça. Em seguida, dou um pequeno giro. Isso permite que o aroma e leves nuances sejam liberados e solte e estimule a carbonatação, enquanto testa a retenção de espuma. A partir daí, é tudo sobre o cheiro. (Noventa a 95 por cento do que você experimenta é através do seu olfato.) Enfie o nariz aí. Faça algumas cheiradas rápidas com a boca fechada e, a seguir, com a boca aberta. Agite novamente se precisar. Observe o que você cheira. O que isso te lembra?

DiNello: A melhor maneira de degustar um vinho ou uma bebida destilada sem engolir é certificar-se de que o sabor cobre todos os seus sentidos. Normalmente começo inspirando profundamente pelo nariz (você vai querer renunciar a esta parte se o espírito estiver acima de 20 por cento), às vezes por mais de duas ou três respirações, e depois beber e agitar violentamente antes de cuspir. Conforme exalo depois que o líquido sai dos meus lábios, noto como os sabores começam e se desenvolvem através da respiração. Você obterá primeiro as notas óbvias, mas à medida que descasca essas camadas e se aprofunda no sabor e no aroma, folheie o Rolodex de sabores em sua cabeça.

Verões: Antes de provar, eu limpo meu palato nasal cheirando água da torneira em temperatura ambiente - um truque que aprendi com Corsário presidente de rum e destilador chefe Maggie Campbell .

3. Considere os artigos de vidro

Formisano: O vidro que usamos é o Riedel Vinum Tequila . Riedel é famosa pelo design de suas taças de vinho e criou uma taça especial para tequila para capturar totalmente os sabores e aroma.

4. Envolva o paladar

Benke: Parte de nossas línguas que melhor detectam sabores amargos está na parte de trás, então o líquido deve viajar por todo o palato para sentir a cerveja por completo. E, ao contrário da maioria dos vinhos e destilados, a cerveja tem carbonatação (CO2) e, conforme você toma um gole, o CO2 escapa do líquido na forma de gás e sobe da garganta para a passagem nasal, levando algum sabor da cerveja.

Formisano: Para a técnica de cuspir, é recomendado que você use como um anti-séptico bucal. Abrace basicamente o vinho ou a bebida espirituosa para cobrir todo o paladar enquanto procura diferentes níveis e sabores.

Hawkins: Deixe o líquido cobrir completamente sua língua e palato, especialmente com bebidas alcoólicas. Há uma tendência de manter o destilado exclusivamente na frente da boca e na ponta da língua para que você não engula. Quando isso acontece, você perde muitas nuances e textura do produto. Tome um gole considerável e deixe-o mover-se totalmente pela boca, observando todos os sabores ou texturas iniciais. Então, com um pouco de força, cuspa o líquido em um balde de espeto.

Verões: Depois que o nariz primário e secundário passarem pelo buquê, enrole a língua em um tubo. Tome um pequeno gole, segurando o corpo do líquido no centro da língua. Preste atenção à sua experiência e, em seguida, aplique a língua. Observe todas as sensações novas ou em evolução nas laterais e no verso da língua, pois certos sabores ativarão diferentes zonas gustativas em sua boca. Depois de cuspir, preste atenção ao acabamento. Onde fica e por quanto tempo?

5. Confie em si mesmo

DiNello: O que quer que venha à sua cabeça, não há respostas erradas. Como profissionais do vinho, vemos certas variedades como tendo características específicas, mas a verborragia de cada pessoa é diferente. A beleza de degustar vinhos é que suas notas são suas. Não deixe ninguém dizer que você está errado.

Verões: Como em todas as questões de especialização, o truque da degustação é prestar atenção ao momento, não apenas aos aromas ou sabores, mas a como eles fazem você se sentir. Você pode ou não ser capaz de identificar aromas ou sabores específicos, mas sempre sabe como se sente em relação a eles, e o sentimento é o que permanece com você, muito depois de os aromas e sabores terem desaparecido.

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