O menu afixado na parede do Double Chicken Please em Nova York inclui o ABV de cada coquetel.

Em meados de janeiro de 2021, dois meses após a inauguração em seu novo local permanente no Lower East Side de Nova York, Frango Dobro Por Favor tem um menu de bebidas limitado a cinco a sete bebidas pré-lote. Os coquetéis não têm nome e são identificados por um número e principais bebidas e sabores. E, notavelmente, aparecendo logo abaixo do preço, está o álcool por volume (ABV) de cada coquetel, variando de 7% para o # 4 (tequila reposado, espinheiro, lavanda, cranberry branco e ácido) a 20% para o # 9 (añejo rum, St-Germain, xerez, banana, verjus e noz).

Embora as cervejarias artesanais compartilhem há muito tempo o ABV de suas cervejas, porters e IPAs, é uma prática nova para um bar de coquetéis. O que importa é que haja informações suficientes para um convidado fazer uma escolha, diz o coproprietário GN Chan , que admite que não pensou muito em adicionar detalhes ABV ao menu. Queríamos tentar tornar as coisas mais fáceis para as pessoas e é uma forma de descrever o que é a bebida, seja ela baixa ou alta ABV ou boa para beber durante o dia ou à noite.

Especificando Força

Double Chicken Please foi inaugurado em novembro de 2020, depois que Chan e a co-proprietária Faye Chen viajaram pelo país por quase três anos hospedando bares pop-up em seu campista VW vintage. A localização permanente da dupla na Allen Street pode ser o primeiro bar de coquetéis a compartilhar abertamente o ABV de suas bebidas.

Mas nos últimos anos, conforme os menus de coquetéis se tornaram cada vez mais sofisticados, alguns dos melhores bares do mundo começaram a tecer detalhes sobre a intensidade da bebida. The Dead Rabbit’s O influente primeiro menu inspirado em quadrinhos narrava a vida de John Morrissey e organizava as bebidas em seções, incluindo baixo-astral, forte e ardente. Pouring Ribbons organiza suas bebidas em uma grade de refrescante a espirituosa e reconfortante para aventureiro. O menu no agora fechado Dandelyan de Ryan Chetiyawardana dividiu as bebidas por perfil de sabor e, ao mesmo tempo, as plotou em um gráfico do mais leve ao mais rico e com base na hora do dia em que é mais apreciado, e o lista de coquetéis no recém-fechado Nitecap de Natasha David disse aos convidados quais bebidas eram para matar a sede e quando desacelerar com um gole de bebida.

Em Cingapura, Jigger & Pony’s Zine / menu de 56 páginas inclui um menu rápido com 24 bebidas listadas em uma grade da mais leve à mais forte, e Mo Bar no Mandarin Oriental apresenta suas bebidas enquanto a lua atravessa o Pacífico, fazendo a transição da prova zero para a bebida.

A estreia do Double Chicken Please também ocorre em um momento de grande demanda por à prova de zero e baixo teor alcoólico coquetéis, um empurrão para beber mais responsável e uma marcha de décadas para comer e beber ingredientes de alta qualidade. As pessoas estão se tornando mais criteriosas. Eles querem uma bebida que tenha um gosto bom, em vez de apenas ser forte e 'fazer um trabalho', diz Noel Venning, coproprietário da Três folhas em Londres. Em vez da tendência vindo dos bares de luxo e abrindo caminho para o público, são os consumidores que exigem um estilo de vida mais saudável com menos álcool.

No Three Sheets, os coquetéis se enquadram em uma das três categorias: Uma Folha, Duas Folhas ou Três Folhas. Contra-intuitivamente, o número de folhas indica a força do sabor em vez da potência alcoólica, mas no agora fechado Bar Três de Venning, ele e seu irmão Max apresentaram um menu com três bebidas leves, três médias e três fortes.

A abordagem no Bar Três foi direta e possivelmente mais útil para os hóspedes do que compartilhar um ABV de uma bebida. Até agora, poucas pessoas notaram os detalhes ABV em nosso menu, diz Double Chicken Please’s Chan. Teremos pessoas chegando e dizendo: 'Oh, qual é o espírito de frente?'

Fazendo cálculos

David não acha que o hóspede médio entende ABV em relação à força da bebida. Na extremidade mais alcoólica do espectro, coquetéis clássicos como o Negroni , antiquado , Margarida e martini variam de 25% a 37% ABV, e não há padrões da indústria sobre o que realmente constitui uma bebida com baixo ABV.

Mas há educação do consumidor em tempo real ocorrendo. Com o crescimento da era COVID-19 de enlatado e coquetéis engarrafados , a embalagem da bebida deve divulgar ABV. White Claw também merece algum crédito. O aumento em seltzers cravados definitivamente tornou as pessoas mais conscientes sobre o teor de álcool. Faz parte do marketing deles - que é algo que você pode beber de maneira sessão, diz David. E isso não é apenas em Nova York ou lugares com ótimos bares de coquetéis. Está em todo o país.

No futuro, os hóspedes, acostumados com bebidas enlatadas e engarrafadas, começarão a exigir mais detalhes da ABV de bares? É fácil calcular com um hidrômetro barato ou um pouco de álgebra . (A fórmula = teor de álcool x volume de bebida alcoólica / volume total da bebida.) E, quer os bares anunciem ou não, muitos já estão medindo ABV.

Apresentando Guias Visuais

No Three Sheets, Venning diz que seus bartenders conhecem o ABV de cada coquetel para que possam orientar os clientes sobre a bebida certa se o álcool for uma preocupação. A equipe da Jigger & Pony mede ABV para ajudar a organizar a grade do menu, que também leva em consideração a força percebida, doçura e potência do sabor. Portanto, embora o menu do bar não seja uma progressão estrita do ABV, ele ajuda a transmitir uma imagem mais completa de uma bebida.

Veja o cacau como exemplo. Ao ler o cacau nos ingredientes de uma bebida, a maioria dos convidados tende a presumir que o coquetel terá um lado doce com forte sabor de chocolate. No entanto, usar a grade nos permite esclarecer que nosso coquetel de cacau está realmente no lado forte e seco, diz Giovanni Grazaidei, principal barman da Jigger & Pony, que acredita que a transparência é essencial para a profissão de bartender. Uma bebida mais forte do que o esperado pode estragar sua noite.

David diz que as distinções do menu - virginz, aperitivo, spritz, slushie, go-to goodness, firewater, nitecap e muito mais - ajudaram os hóspedes a encontrar a bebida certa para seu humor e permitiram que seus bartenders mantivessem o Nitecap divertido e seguro. Se alguém pede três ou quatro bebidas de aguardente, você pode direcioná-lo em uma direção diferente, diz David, que está escrevendo um próximo livro sobre coquetéis ABV baixo. Como proprietário, às vezes você entra no bar às 2 da manhã e os convidados estão tão bêbados que não conseguem se comunicar. Eles estão sendo rudes com o seu barman. Eu queria entrar no Nitecap a qualquer hora do dia e que fosse um lugar alegre e feliz.

Chan não cresceu em uma família de bebedores e não consome coquetéis de alta qualidade. É a falta de capacidade do meu corpo para digerir álcool, diz ele. Tentei aumentar minha tolerância e falhei todas as vezes. Mas, como um fabricante de bebidas, Chan não tem propensão real para coquetéis de menor teor, e ele não é um defensor da transparência global ABV.

Quando a Double Chicken Please expandir o serviço para incluir combinações de alimentos e bebidas, ele e Chen não pretendem incluir detalhes ABV em seu menu mais conceitual. Isso será reservado para o serviço casual de coquetel de pressão inicial, onde tem o potencial de servir melhor os hóspedes. Estamos abertos ao meio-dia e, para beber durante o dia, as pessoas precisam de coquetéis com menos teor de água para que possam funcionar, diz Chen. Mas, no geral, a maioria das pessoas ainda escolhe bebidas com base nos sabores ou nos destilados que tendem a gostar - não por causa do ABV.