O fim da pandemia COVID-19 está à vista. Ainda não chegamos lá, e os especialistas nos aconselham a não agir como se estivéssemos, mas estamos chegando mais perto a cada vacinação. Esta é uma ótima notícia para a indústria de bares, que tem sido repetidamente prejudicada desde o início dos pedidos de fechamento em março de 2020 e pivô tornou-se uma palavra da moda temida .

À medida que a indústria lentamente volta ao normal, os proprietários e gerentes de bares começaram a avaliar suas operações durante a pandemia, determinando o que funcionou e o que não funcionou. Embora algumas estratégias certamente serão descartadas assim que a pandemia cessar, algumas inovações se mostraram dignas de serem mantidas. Depois que as coisas voltam ao normal, a cena do bar pode não parecer exatamente a mesma de antes, mas isso não é necessariamente uma coisa ruim em muitos aspectos.

Um melhor formato de coquetel para viagem

Quando coquetéis para viagem obteve luz verde em Phoenix, Bitter & Twisted Cocktail Parlor o proprietário Ross Simon não queria colocar suas bebidas em recipientes de plástico descartáveis. Em vez disso, ele investiu tempo e recursos para embalar os coquetéis de seu bar em latas de alumínio recicláveis ​​e elegantes. Os recipientes de metal robustos e atarracados parecem legais, mas também apresentam outros benefícios. Eles são mais ecológicos do que o plástico, e Simon destaca que eles mantêm melhor a integridade da bebida, levando a uma maior consistência. Ele não está planejando pisar no freio na embalagem cuidadosa se o estado tornar os coquetéis para viagem permanentes, mesmo que ele preveja que a demanda diminuirá assim que os bares forem reabertos. Sabemos que não vamos pagar as contas continuando com a prática, e tudo bem, diz ele. As pessoas que os encomendam vão gostar, e isso é o que importa.

Outros meios de conveniência do consumidor nem mesmo duraram a duração da pandemia para o bar. Simon já abandonou o uso de serviços de entrega de terceiros, como Postmates e Uber Eats, devido às altas taxas que eles exigem de seus restaurantes. Esses tipos de serviços foram uma tábua de salvação no início da pandemia, diz ele. No entanto, conforme as coisas começaram a se abrir, elas se transformaram em uma captura de dinheiro.

Coquetéis para viagem não são para todos

Laura Newman começou a oferecer coquetéis para viagem em seu bar em Birmingham, Alabama, Queen's Park , quando a lei estadual permitia a prática. No entanto, ela está relutante em avançar com o conceito de pós-pandemia, mesmo que o estado o torne permanente. Newman cita o preço da licença como parte do problema, já que seu custo anual é quase o triplo de uma licença normal de bebidas alcoólicas. Há também um problema além do custo: as leis provisórias do Alabama permitem apenas uma porção de coquetel por contêiner - uma estipulação que cria resíduos em excesso e atrapalha objetivos de sustentabilidade . Do jeito que está, uma pequena empresa como um bar produz mais resíduos do que 1.000 casas, diz ela. Leis escritas de forma a produzir ainda mais resíduos de plástico são um problema.

A sustentabilidade também é um fator determinante para a decisão de Newman de manter um sistema de pedidos QR permanentemente. Mudar um menu eletronicamente não gera o desperdício que vem com a substituição dos impressos, particularmente menus tão longos quanto a versão de 65 bebidas do Queen’s Park. Isso também economiza uma parte significativa do tempo. Nossos menus físicos foram amarrados, diz ela. Levaríamos dois dias e uma chave de fenda para desmontá-los e montá-los novamente sempre que o menu mudasse. Não vamos perder isso.

Expandindo a Barra Fisicamente e Conceitualmente

As grandes janelas do chão ao teto enfeitando a frente do Brooklyn's Clover Club desenhe o lado de fora na barra. Quando a cidade de Nova York permitiu que os bares montassem mesas do lado de fora, pareceu natural para a proprietária Julie Reiner desenhar o avesso das calçadas. A resposta durante todo o ano ao espaço externo de seus clientes, inclusive no auge do inverno, quando as pessoas apareciam para bebidas quentes , solidificou sua intenção de tornar as mesas ao ar livre uma característica permanente do bar. Os assentos externos mudam o escopo e a aparência da cidade, especialmente durante a primavera e o verão, quando está lindo lá fora, diz ela. Claro, a cidade provavelmente começará a nos fazer pagar pelo espaço no próximo ano.

Como a maioria dos proprietários de bares, Reiner espera o dia em que possa parar de medir as temperaturas e verificar os protocolos COVID-19. Quando esse dia chegar, ela estará preparada para enfrentar o momento com um novo menu de coquetéis. Já estamos em Modo R&D agora, ela diz. As pessoas esperam coisas novas e os bartenders perderam o processo criativo. Essa criatividade é algo que todos ansiamos.

Adicionando Refinamento ao Retornar ao Básico

Tony Roehr é o chefe do bar em Criado por lobos no subúrbio de San Diego, em La Jolla. Mas ele também é protegido do coproprietário do bar, Erick Castro, e tem a incumbência de construir o cardápio do bar durante a pandemia e supervisionar as operações do bar enquanto Castro se recupera da cirurgia. Roehr usou esse tempo para introduzir mudanças sutis no programa do bar para infundir um senso aprimorado de refinamento em seu espaço gótico, mas extravagante, incluindo um programa de gelo renovado e copos mais delicados. Queremos que as pessoas sintam que podem levantar o dedo mínimo enquanto bebem um martini , ele diz.

Os hóspedes não podem perceber essas mudanças, uma vez que eles retornem na íntegra. No entanto, eles podem notar uma abordagem mais simplificada para os coquetéis do bar. A pandemia deu a Roehr a chance de refletir sobre o estado dos coquetéis artesanais, e essa avaliação inspirou um menu baseado em bebidas que enfocam os fundamentos estabelecidos por titãs do mundo dos coquetéis. Sasha petraske e Sam Ross . Antes da pandemia, algumas bebidas estavam ficando maiores, mais doces e mais complexas, diz ele. Vocês não precisa de 12 ingredientes para fazer um coquetel artesanal. Você só precisa selecionar alguns e descobrir como fazer cada um deles brilhar.

Aulas virtuais corporativas

Quando Garagem o gerente geral e diretor de bebidas Paul Finn lançou os primeiros kits montados para aulas de coquetéis virtuais no início de abril de 2020, ele o fez para se manter conectado com seus clientes fiéis de Austin. Um ano depois, as aulas e seus kits de acompanhamento, que fornecem tudo o que é necessário para coquetéis, exceto bebida devido às leis sobre bebidas alcoólicas, cultivaram uma legião de seguidores fiéis em todo o país, o que garante sua permanência pós-pandemia. Um dos maiores motivos é sua popularidade no setor corporativo. Já tive empresas que me procuraram para fornecer kits para reuniões anuais, exercícios de construção de equipe, o que quiser, diz Finn. Essas sessões virtuais realmente se tornaram parte do cenário de negócios.

Atualmente, Finn conduz as aulas virtuais do porão da garagem, mas ele está procurando por um espaço de depósito, prevendo que as multidões voltem totalmente. Esse aumento não vai acontecer por um tempo, no entanto. Apesar do Texas suspender as restrições da era da pandemia sobre o uso de máscaras e os limites de capacidade, Finn não vai abandonar os protocolos de segurança internos do bar até que a pandemia cesse. Alguns convidados tiveram problemas com isso. Como ainda estamos aplicando nossos próprios protocolos, infelizmente tivemos vários clientes sem máscara que ficaram agressivos e nos disseram coisas como: 'O governador disse que está tudo bem, então como você ousa me dizer o que fazer', diz ele. Será bom superar esse tipo de comportamento.

Remodelagem da Compensação

Como muitos bares, Lost Lake em Chicago serviu coquetéis para viagem durante a pandemia. Também montou kits de coquetel e os vendia na calçada, uma tática que permitia incluir bebida com os outros ingredientes. No entanto, foi o que a barra parou de fazer que pode ter o maior efeito a longo prazo. Eliminou a prática de dar gorjetas, em vez de proporcionar ao seu pessoal salários mais elevados, benefícios médicos e tempo de folga remunerado para melhor garantir uma maior capacidade de manter um estilo de vida confiável e habitável. Foi uma jogada enorme e bastante intimidante de se fazer, diz a gerente do bar, Alicia Arredondo. Não havia muitos bares fazendo isso, então não tínhamos muitos exemplos para construir. Mas a pandemia nos deu um momento de pausa para refletir sobre como operamos, então sentimos que tínhamos que dar o salto.

A decisão de eliminar gorjetas em favor de aumentos salariais e benefícios não fazia necessariamente parte de uma estratégia abrangente. De acordo com Arredondo, as mudanças constantes nas leis estaduais e locais tornaram quase impossível criar um plano geral coeso para sobreviver à pandemia. Ainda assim, a provação deixou muito espaço para as mudanças lentas e constantes necessárias para emergir com força em suas conseqüências. É estranho dizer que a pandemia foi um período de crescimento, diz ela. Mas se você voltou da pandemia e não mudou, você não estava prestando atenção.