Localizado no East Village de Nova York, restaurante coreano moderno Oiji é mais conhecido por chips de manteiga de mel quente e cavala defumada com pinho. Mas dentro do pequeno espaço, todo de tijolos à vista e mesas de pranchas de madeira reluzentes, há um bar ainda menor, com capacidade para seis ou sete pessoas.

Caso você tenha perdido o memorando, a culinária coreana está explodindo agora - pense em David Chang, Roy Choi e outros chefs do momento criando emoção com arrogância e grandes sabores. Mas pode ser um desafio desenvolver coquetéis que combinem com os pratos ricos em umami picantes. É aí que entra o barman Ryan Te.

Ryan Te.

O maior desafio é garantir que os coquetéis não sejam opressores ou obstruam a comida, diz ele. Para manter as bebidas favoráveis ​​à comida, ele costuma tocar notas salgadas, sal ou especiarias, enquanto mantém a doçura sob controle.

Nascido em Chicago e graduado pelo Culinary Institute of America em Hyde Park, N.Y., ele se mudou para a cidade de Nova York em 2012 para trabalhar na O moderno . Mais tarde, ele se juntou a Oiji para trabalhar ao lado do gerente geral e diretor de bebidas Max Soh, um amigo e ex-colega de classe da CIA.

Te agora supervisiona o programa de coquetéis de Oiji, onde seu arsenal inclui xaropes e infusões caseiras e temperos como solução salina, molho de peixe, tinturas de cogumelos e amargos. O É negro envolve infusão de jasmim soju, o espírito branco da Coreia geralmente destilado de arroz ou batata doce; e a variação Piña Colada é feita com creme de coco, garam masala e chai.

É negro.

Embora a primeira iteração do menu de coquetéis de Oiji girasse em torno do soju (Te ainda chama Hwayo Soju 41, que com 41 por cento ABV tem quase o dobro do nível de álcool do soju típico, sua arma secreta), mais recentemente a lista de bebidas se expandiu para incluir outras bebidas espirituosas. .

Não estou me afastando do soju, mas estou aprendendo a usá-lo de outras maneiras, então não é tanto um espírito básico, mas um modificador, diz ele. Fornece corpo à bebida. Por exemplo, ele está trabalhando em uma bebida que divide a base entre Hwayo 41 e aquavit, além de licor de ameixa, salmoura de azeitona e pepino. É salgado e azedo, quase Martini Sujo –Esco, ele diz.

Algumas das bebidas são um pouco incomuns. Felizmente, os hóspedes podem contar com o menu codificado por cores do Oiji (pontos coloridos ao lado de cada bebida indicam forte, doce, azedo, amargo, frutado, herbal, defumado, picante ou terroso) para ajudar a decifrar qual bebida se adequa melhor ao seu humor ou refeição.