Pêssego e arbusto Pineau

Para ser realmente bom, um coquetel deve equilibrar seus elementos agridoces. Um arbusto, muitas vezes referido como vinagre para beber em sua forma não-alcoólica, possui os dois sabores. Arbustos coquetéis combinam água, frutas (e às vezes outros vegetais), açúcar e vinagre para criar um xarope ácido que adiciona profundidade e complexidade quando misturado em um coquetel.

Mas um arbusto pode ser um ingrediente complicado de se fabricar bem. Como você pode imaginar, um vinagre medíocre ou um xarope de fruta com pouco sabor pode confundir o arbusto, deixando você com uma mistura nada assombrosa que não vai melhorar seu coquetel Essas dicas o ajudarão a refinar sua técnica de fabricação de arbustos.

Como escolher um vinagre

Nem todos os vinagres são criados iguais. Evite usar vinagres destilados. Eles carecem de caráter ou sabor suficiente e apenas adicionam ácido acético sem brilho ao seu arbusto.

Aprendendo como faça seu próprio vinagre a partir de vinhos gastos é um ótimo lugar para começar e a maneira mais fácil de criar um arbusto complexo que tenha as características que você só pode obter com a fermentação. Você também pode comprar vinagres que foram feitos por meio do processo de fermentação, mas geralmente são mais caros por causa do tempo e dos recursos necessários para fazê-los.

Mas é importante fazer o investimento. Especialmente quando se trata de usar balsâmico, a qualidade é super importante, diz Jena Ellenwood, uma educadora de coquetéis e bartender. Se não for algo que você goste do sabor por si só, provavelmente não gostará em um arbusto.

Dito isso, uma vez que os bons vinagres são relativamente caros, se você estiver testando uma nova receita, você pode querer usar uma mais barata na primeira tentativa, para não desperdiçar seu precioso líquido em uma receita que não está certa. Às vezes, testo uma receita de arbusto com vinagre de menor qualidade antes de solidificar a receita, diz Ellenwood. O que é bom pode ser caro e você não quer cometer um erro caro.

Gergő Muráth, o gerente do bar de Londres Felicidade do trailer , acredita que uma alta qualidade vinagre de maçã (tal como gabar ) é uma ótima opção acessível e versátil. Ellenwood emprega vinagre de maçã também em seu arbusto de abacaxi.

Depois de encontrar (ou fazer) um vinagre de que goste, é hora de pensar em como ele combina com o resto dos ingredientes que você está usando - ou vice-versa. Minha escolha de vinagre geralmente depende dos outros ingredientes - frutas ou ervas que quero destacar, diz Ellenwood. Eu realmente amo usar Vinagre de champanhe e balsâmico branco. O balsâmico branco tem uma grande redondeza, sem intimidar os outros elementos; Eu adoro com framboesas. Você verá a combinação nela Arbusto de Baga , onde é complementado por tomilho.

Como fazer o xarope

Existem algumas maneiras de fazer xaropes, mas elas basicamente se resumem a dois métodos: quente ou frio. Como você provavelmente já deve ter adivinhado, os métodos quentes aplicam calor para criar a calda, no fogão ou via sous vide. Os métodos a frio podem incluir a mistura ou a criação de um Óleo sintético , que essencialmente macerou a fruta com açúcar, puxando a água da fruta para criar uma calda.

A maioria das frutas se beneficia com o uso de um método frio, embora o método do oleo saccharum possa exigir mais tempo. Se o seu arbusto não inclui ingredientes como canela, que requerem calor para liberar o sabor em soluções não alcoólicas, os métodos frios são o caminho a percorrer. Morangos, por exemplo, não se saem bem quando o calor é adicionado; eles se tornam amargos e perdem a essência de seu sabor. Macerar morangos com açúcar para criar um xarope produzirá um sabor de fruta mais vibrante.

Deixo a fruta ditar o método que uso, diz Ellenwood. Eu quero notas de frutas brilhantes ou notas caramelizadas em geléia? Com frutas delicadas, frutas vermelhas e ervas, vou com um método frio. Frutas mais fortes ou especiarias mais profundas? Método quente até o fim. Pressionado por tempo? Método quente.

Como fazer o arbusto

Não há apenas uma maneira de fazer um arbusto, e vale a pena experimentar vários métodos e combinações de sabores para encontrar o que se encaixa nas suas preferências. É importante, no entanto, garantir que o perfil de sabor do seu arbusto complemente o coquetel no qual você pretende usá-lo.

Às vezes, macero a fruta em uma mistura de vinagre e açúcar; às vezes, simplesmente misturo xarope aromatizado com vinagre; às vezes eu cozinho todos eles, diz Muráth. Depende do sabor final que desejo e dos outros ingredientes que estou usando. Seu Peach & Pineau Shrub emprega o primeiro método.

Muráth diz que com frutas suculentas, como abacaxi, morango e amoras, fazer um oleo saccharum e misturá-lo com vinagre é uma boa opção. Como alternativa, você pode ferver suavemente todos os ingredientes em uma panela em fogo baixo ou tentar outros métodos, como sous vide, se você for experiente na cozinha.

Como usá-lo

Quando se trata de usar um arbusto em coquetéis, seus sabores costumam brilhar melhor em juleps e bebidas com gelo, já que os arbustos se beneficiam de uma boa dose de diluição. Eles também são melhores em coquetéis que ainda não contêm um elemento altamente ácido, como limão ou suco de limão, mas toda regra tem uma exceção. Ellenwood usa um arbusto de abacaxi em seu Island Oasis coquetel, onde se junta rum envelhecido, água de coco e suco de abacaxi.

Muráth recomenda o uso de arbustos em coquetéis estilo highball . O componente espumante funciona incrivelmente bem na mordida de ácido acético frutado, ao mesmo tempo elevando os melhores pedaços e temperando a acidez, diz ele. Com a maioria dos outros tipos de bebida, é provável que você tenha algum tipo de componente cítrico ou não precise necessariamente de acidez. Dito isso, você deve se sentir à vontade para experimentar.

Os arbustos também são ótimos em coquetéis sem álcool, exigindo apenas um pouco de água com gás para criar um gole refrescante para desfrutar a qualquer hora do dia.