Uma das alegrias de estar no mundo da bebida é tentar, e muitas vezes se apaixonar, por espíritos que estão apenas começando a ganhar popularidade e, então, vê-los crescer. Mas como os bartenders melhor convencem os clientes a experimentar garrafas ou categorias inteiras com as quais eles não estão familiarizados? Conversamos com vários bartenders importantes para ver como eles fazem os clientes aceitarem o incomum.

1. Use-os em coquetéis

'A pior coisa que podemos fazer é fazer com que o cliente não se sinta confiante em nossos lugares, e uma maneira de fazer isso é ter ingredientes que eles não entendem', diz Ivy Mix, coproprietária da Lenda , um bar pan-latino no Brooklyn. Não que ela ache que os bartenders devam renunciar ao uso de bebidas e misturadores incomuns. Afinal, é a base de seu bar. 'Quando abrimos Leyenda pela primeira vez, disse a todos que não estamos vendendo Manhattan , Martinis e Old Fashioneds , diz Mix. Estamos vendendo coisas que eles não sabem, muito menos sabem pronunciar. '

O spot do Mix foca em destilados da América Latina, sendo um deles Cante 63 . Este espírito, em essência um conhaque boliviano, foi uma das garrafas com as quais ela descobriu que muitos bebedores não estavam familiarizados. Por isso, em vez de explicar constantemente o espírito aos clientes, ela o mistura em coquetéis com ingredientes que já são familiares aos clientes do bar.

'O cliente pode dizer a si mesmo, eu sei o que Aperol é melancia e jalapeño, mas não sei o que é Singani nem como se pronuncia, mas os outros ingredientes parecem bons ', diz Mix. Ela acrescenta que os convidados costumam pedir o coquetel primeiro e depois perguntar o que é Singani. “A coisa mais legal sobre coquetéis é ensinar as pessoas sobre sabores e ingredientes”, diz ela.

2. Compare-os a algo familiar

Jesse Torres, o gerente do bar do Olmo americano em Denver, descobre que seu cardápio eclético de cerca de 30 drinques pode confundir um bebedor iniciante. Mas os principais espíritos sobre os quais as pessoas perguntam são à base de cana-de-açúcar, principalmente o espírito haitiano clarina .

'Destilado de dezenas de variedades nativas de cana-de-açúcar e com um sentido único de terroir incomum em bebidas espirituosas, clairin é o rum funky e selvagem que você ficou feliz por ter conhecido', diz Torres, acrescentando que não é nada como Bacardí ou outro açúcar conhecido licores de cana. 'O que você obtém em vez disso é um rum com sabor completo que engloba o clima haitiano e a beleza natural.'

Torres adora usar essa bebida destilada em bebidas para dar coquetéis com camadas de complexidade com 'exuberantes notas tropicais de goiaba madura demais, abacaxi e banana verde, junto com sabores carnudos, herbais e terrosos', como ele descreve. Mas explicar tudo isso aos clientes não acontece com frequência. Para familiarizar os bebedores com esse espírito menos comum, ele o adiciona a coquetéis clássicos, como Daiquiris , Negronis e Pombos , comparando-o ao rum quando solicitado.

Somente quando pressionado ele se torna poético sobre como a clairin mostra o terroir e como muitos dos destiladores usam receitas e técnicas transmitidas por sua família por gerações. Embora você possa obter garrafas de clairina comercialmente, grande parte dessa bebida, tipicamente pequena, é distribuída para parentes, amigos e outras pessoas em sua aldeia. Muitas vezes não é envelhecido e é feito com a fermentação de fermento selvagem, quase assim que a cana é prensada. Tudo isso faz com que o espírito se destaque e é algo que Torres espera que os clientes também aprendam a apreciar.

3. Compartilhe detalhes atraentes

Para Kenta Goto de Bar Goto e Bar Goto Niban , em Manhattan e Brooklyn, respectivamente, está vendendo shochu japonês que se mostra desafiador. “Qualquer novo destilado passa por esse estágio e, quando comecei a trabalhar como bartender, era pisco, depois mezcal, agora é shochu”, diz Goto. 'Acho que é sempre bom oferecer bebidas destiladas incomuns, e só incluímos em nosso cardápio coisas que consideramos deliciosas, então é emocionante para nós podermos orientar nossos clientes e apresentá-los a novos destilados que achamos que eles irão gostar. '

Shochu é uma bebida destilada do Japão que pode ser destilada de cevada, arroz, batata doce ou outros ingredientes, todos afetando o eventual sabor da bebida. “Eu descrevo o perfil do sabor de forma diferente para cada produto, e o que torna o shochu especial e diferente de outras bebidas espirituosas é que o koji é usado para fazer shochu”, diz Goto. Um alimento básico japonês, o Koji é um tipo de fungo usado para fermentar o arroz para o saquê e o shochu e para fermentar a soja para o molho de soja e o missô. Ao compartilhar este boato único sobre o licor, Goto é capaz de educar e atrair as pessoas com shochu. Em seguida, ele pode servir puro ou com gelo ou sugerir um de seus coquetéis com o espírito.

4. Venda uma ideia

Comparar um espírito único com um lugar, seja a história, o terroir, os processos de destilação ou todos os itens acima, é um caminho familiar de venda de bebida para Ben Long. Ele é a mente de marketing por trás Trakal , um espírito patagônico que, diz ele, tem gosto de conhaque e gim teve um bebê.

“Você tem alguns caminhos que pode seguir com um espírito único, diz Long. Para nós, no final das contas, estamos vendendo a Patagônia. É um espírito que lembra as pessoas de aventuras ao ar livre e para quem gosta de coquetéis e também de explorar diferentes partes do mundo. '

5. Eduque seus servidores

Não são apenas as bebidas destiladas que podem ser difíceis de vender. Em Denver, em restaurante italiano Olivia , o gerente do bar e coproprietário Austin Carson oferece vinhos incomuns e bebidas fortificadas. Para ele, o segredo está em educar sua equipe para que possam compartilhar informações com os clientes e vender as garrafas exclusivas.

“Eu realmente queria começar pequeno e, em seguida, introduzir itens esotéricos em uma base única, para que possamos garantir que nossa equipe de serviço tenha tempo suficiente para provar e treinar adequadamente”, diz Carson. Os itens que ele mais incentiva os clientes a experimentar são grappa e vinhos fortificados, como Vermute e alguns velhos.

Rancio, um vinho oxidado que é estável como um aperitivo , recebe muitos olhares curiosos dos convidados, mas isso não impede Carson de encorajá-los a tentar. “É divertido [que] combina muito bem com Madeira, whisky e rum, diz ele. Na ocasião, vou deslizar um em um Bambu coquetel. ' Ele usa sua coleção de pequenos copos cordiais para mostrar aos clientes o gosto de algumas das garrafas menos conhecidas. 'Nossos servidores são treinados para oferecer sabores, muitas vezes como uma surpresa, aos nossos hóspedes.'

Outra maneira de Carson fazer os clientes experimentarem algo novo é oferecendo-o como sobremesa. “É uma maneira muito divertida de apresentar às pessoas coisas novas atrás do bar, e os mesmos princípios se aplicam a bebidas espirituosas e licores combinando com sobremesa como vinho”, diz ele.

Os barmen concordam que trabalhar com espíritos menos comuns é revigorante e desafiador. Como diz Mix, houve um tempo em que ninguém sabia o que era mezcal. Ela está confiante de que, um dia em breve, esses espíritos 'incomuns' também crescerão em popularidade. A primeira etapa nesse processo é, como era para o mezcal, que os bartenders continuem a apresentá-los aos consumidores.